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猪尸僵直阶段做加工原料的影响

  猪尸僵直阶段的肌肉水合能力最小。部分结合水因蛋白质的水合能力降低,而转化为自由水。因此,在僵直阶段肌肉中的自由水比例会提高,加工中水分的流失会增加。按照规定,分割加工在肌肉进入僵直阶段前已全部完毕。但当生猪宰前机体机能失调或由于致昏电压过高而引起“应激变化”的猪尸,宰后会很快进入尸僵阶段。用这些原料加工的分割肉往往会出现严重的血冰。因此,加工分割肉的原料必须是经过严格挑选的。
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