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湖南腊肉制作

 1.1.1备料。
   取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢,切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉,需切除骨头。加工带骨腊肉时,用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg;加工无骨腊肉时,用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3-4kg。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
   1.1.2腌渍方法。
   ①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3d,翻缸。②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15-18h,中间翻缸2次。③混合腌。将肉条用干腌料擦好后,放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
   1.1.3熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3-4h后逐步降低到50-56℃,保持28h左右为成品。刚做成的腊肉,须经过3-4个月的保藏使其成熟。
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